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美国的中餐馆有四五万家之多，但是大部分集中经营，每家的规模也并不大，其中虽然也有高档的，如纽约林肯中心对面的《成功园》，如PeninsulaHotel后面的《山王饭店》，如PalaceHotel楼下的《正阳饭店》等，都经营得有声有色。

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本文摘要：美国的中餐馆有四五万家之多，但是大部分集中经营，每家的规模也并不大，其中虽然也有高档的，如纽约林肯中心对面的《成功园》，如PeninsulaHotel后面的《山王饭店》，如PalaceHotel楼下的《正阳饭店》等，都经营得有声有色。

美国的中餐馆有四五万家之多，但是大部分集中经营，每家的规模也并不大，其中虽然也有高档的，如纽约林肯中心对面的《成功园》，如PeninsulaHotel后面的《山王饭店》，如PalaceHotel楼下的《正阳饭店》等，都经营得有声有色。《成功园》进了两家，纽约西城一家，东城一家，但也都无法构成大规模的连锁式经营。这里我所说的中餐馆，不是在唐人街以做到华人做生意居多的那些，而是在美国主流社会中以美国顾客为主要对象的中餐馆。

　　　　美国有一家中餐馆，由于经营好，有特色，分店早已进了189家（2008年底），产于在全美各大城市中，去年的销售总额为12亿美元。每一家分店都有非常的规模，都经专家设计，门口都有两匹大白马，很有气派，内部翻新也很有东方气氛，它的名气也越做越响。到这家餐馆睡觉，常常必须排队等候，有时要等候一个多小时。这家餐馆的经营对象是美国中产阶层，饭菜的价格不喜，一般人都忍受得起。

餐馆的英文名称看起来一个中国人的姓名，全名叫作《P.F.Chang'sChinaBistro》，但这和餐馆老板的姓名牵涉到。它也有一个中文名称，叫作《华馆》。这家餐馆在美国纳斯达克股票市场上上海证券交易所上市，虽然愈演愈烈金融危机，这家的做生意或许没不受多少影响。　　　　但是， 令人意想不到的是：这不是我们中国人经营的中餐馆，而是一家老外经营的中餐馆。

　　　　我常常去这家餐馆用餐，每次去，都被它挤迫充沛的做生意所更有，每次去，我都挣扎思索它的成功之道。为什么中国人在美国进了这么多餐馆，却没它这么顺利？由于去的次数多了，而且在美国有所不同城市流连它的有所不同分店，显现出了一些特点，写出在下面，供开中餐馆的朋友参照：　　　　（1）中餐馆的厨房，一般都是封闭式的，或许是因为油烟大的缘故，被迫“黑箱操作”，但是中餐馆的厨房一般也显然看不得，脏得难以置信，这早已是公开发表的秘密。美国人到中餐馆睡觉， 担忧餐馆的卫生条件劣，只要一看见蟑螂，下次绝不能再行来。

《华馆》的厨房，全部是开放式的，厨房十分整洁，内部操作者全部公开发表半透明，客人安心。所谓厨房对外开放，并不是任人参观的意思，右图中酒瓶子后面的玻璃窗，可以使客人利用窗口看见厨房的一个局部，这就不够了。现在国内有些外资酒店的中餐馆，也采行开放式的厨房设计，例如王府井《君悦大酒店》（HyattHotel）楼下的中餐馆，乃是如此。他们采行大玻璃窗的形式，客人完全是躺在厨房窗外睡觉，这是完全的对外开放半透明，观赏厨师吃饭，沦为睡觉时的一种享用。

　　　　这样的中餐馆，买 普通的饭菜，但是收费标准很高，却依然是天天满座。　　　　（2）中餐馆的厨房看不得，中餐馆的洗手间一般也看不得，因为都有一个联合的特点，就是一个“干净”字，而且在设计上，往往把洗手间挤得十分狭小。客人看到厨房，但是可以看见洗手间，如果洗手间里面可怕致使，厨房的情况可想而知。

洗手间不整洁，解释餐馆的管理水平较低，更加可以更进一步误解到厨师如厕后没洗澡的习惯。《华馆》的洗手间宽阔整洁，解释餐馆对洗手间的推崇，客人对餐馆的印象立刻不一样。右图是奥兰多一家《华馆》的洗手间内景，宽阔、无色、整洁、洗手液和纸巾等，缺一不可， 最重要的是有人常常保持洗手：　　　　（3）略为上点档次的西餐馆一般都有酒吧，由专业的配酒师主持人。

中餐馆一般不推崇酒吧，虽然也供应酒，但是不愿在酒吧上下本钱，因为请求一个专业的接受月培训的配酒师要花上不少钱。外国人睡觉一般都讲究喝一点餐前的鸡尾酒，在上正餐时也要配以有所不同的酒，不仅有气氛，也能取得更加大限度的餐饮享用。《华馆》虽然买的是中档食品，价格也是中档，但是在酒吧上肯下本钱，酒吧够规模，存酒不够非常丰富，酒保够专业，几乎超过或多达一般西餐馆的酒吧水平。

此外，还有专门的“存酒库”，任人观赏，回应存酒非常丰富。只不过餐馆卖酒比卖任何食品都更加赚。　　　　（4）西餐馆的菜单，都配有餐后甜品、水果、咖啡、红茶，甚至餐后酒等。

中餐馆不讲究这一套，对甜品很不推崇，不是冰激凌，就是糖水，很缺乏正宗的甜食，对于咖啡的品种和好坏，堪称缺乏研究。老外讨厌不吃中餐，但是并不讨厌不吃中餐馆的甜品，而一般中餐馆也缺乏令其老外讨厌的中式甜品。没爱喝的酒，没爱吃的甜品，在老外眼里，这餐饭就是不原始的。

《华馆》对餐后甜品和咖啡非常重视，品种多，质量低，贴近老外的口味。例如老外讨厌不吃“芝士蛋糕”，一般中餐馆都没，这里就有。只不过中国人糕饼店的西式糕点做到得很不俗，但是中餐馆不卖西式甜品，或许是这个行业的潜规则，《华馆》以客人的爱好居多，中餐配上西点，受到青睐。右图是该店的甜品：　　　　（5）中餐馆的服务人员，一般清一色都是中国人，或许因为他们工资较低，我指出这正是美国中餐馆经营中的更大败笔。

我们到餐馆睡觉，一大半是不吃它的服务，如果客人和服务人员无法交流，谁不愿去不吃？《华馆》趁此了这一点，虽然经营的是中餐，但因为是在美国，服务对象是美国人，因此餐馆服务人员是清一色的年长老外，尽管他们的工资较高，也在所不惜。老外和老外之间，没交流的问题；老外向老外讲解中餐，当然要更容易得多。客人有“宾至如归”之感觉，不愿到这里来帮衬。

最重要的是这些服务人员都经过严苛的培训，分工具体，十分专业，对本店获取的食品很熟知，讲解一起头头是道。客人有什么类似必须，都能认真执行。在服务过程中，间隔几分钟就自动上台来查找客人否失望，必须什么。一般中餐馆的服务水平意味著比不上他们。

　　　　除了以上五条，当然还有 后一条，那就是不吃的东西对准了老外的口味。这里没鱼翅鲍鱼，没燕窝海参，只是供应 普通的饭菜，买更加大众化的价格。主菜如“宫爆鸡丁”（$12.95）、“麻婆豆腐”（$7.50）、“蒙古牛肉”（$14.95）等，每道的价格大都在15美元以下，多达15或20元的很少；每道菜给的量相当大；餐前的开胃菜、汤和甜品等，每道都在10元以下。

菜单上还有很多面食，如牛肉油炸河粉（$10.95）、新加坡炒米粉（$9.50）、担担面（$9.95）等，做到的也都很地道规范。　　　　在他们的餐前开胃菜中，有一道“生菜叶包鸡茸”（$7.50-Chang'sChickenLettuceWraps餐牌左上角 道看板开胃菜），人人爱吃，完全所有的客人都点这道菜。

所谓鸡茸，就是把鸡丁、笋丁、蘑菇丁、荸荠丁等油炸在一起，很爽口，很爱吃，在一般中餐馆反而不一定能不吃到。　　　　有一次我带上国内来的一位官员到这里用餐，他推倒也显现出了经营上的差异，明确提出了这样的问题：美国的餐馆怎么没单间？　　　　中式餐饮是我们中国文化中的最重要组成部分，我们有这样非常丰富的文化遗产资源，为什么老外拿在手里能搞成连锁式规模经营，能赚大钱，而在我们中国人手里却不能集中经营，小打小闹，赚到点小钱？某种程度是中餐馆，为什么我们中国人反而做到不过美国人？这个问题令其我久思不得其解。

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